1. Pengolahan Udang
1.1 Wilayah
Penerimaan
Tempat
penerimaan bahan baku (udang) yang baru saja datang dari supplier. Dalam
wilayah ini dilakukan tahapan cross chek ukuran,
kualitas dan jumlah udang yang diterima pada saat panen, tujuannya untuk
mengetahui jumlah udang dan ukuran yang diterima supplier untuk menyeleksi. Supplier
adalah udang yang diterima memenuhi standar kualitas udang baik dari segi fisik
dan kimia yang telah ditetapkan. Jika ada udang yang tidak memenuhi syarat maka
udang akan dikembalikan pada supplier.
1.2 Asmen Wilayah A
Prosedur
ketentuan kerja di asmen A adalah sebagai berikut:
1)
Potong
kepala
Pada
bagian ini udang dihilangkan kepalanya sesuai spesifikasi produk dan dihilangkan kakinya. Hasil potong udang atau Neck Meat tidak boleh kurang dan
melebihi setengah ruas kaki udang harus dibersihkan sampai bersih beserta
genjernya.
2)
Pencucian
Karena
udang yang diterima dalam kondisi kotor dan terkontaminasi bakteri dan produk
harus memenuhi standar mikrobiologi yang telah ditetapkan, maka harus dilakukan
pencucian sampai bersih sehingga standar mikrobiologi produk dapat tercapai dan
tujuan dari pencucian. Hal ini
dilakukan untuk menurunkan jumlah mikroorganisme
dan untuk mengeliminasi benda
asing pada produk (pada kegiatan ini temperatur air harus di jaga yaitu pada suhu < 5°C). Proses pencucian ada dua macam, yaitu:
Pencucian
pertama digunakan untuk mencuci
udang HL hasil potong kepala dengan ketentuan 600 kg untuk setiap boks
besar. Temperatur air <5 span=""> dengan
chlorine 10 ppm harus cukup dan bersih.
3)
Kupas
dan cukit
Pada
tahapan ini udang dihilangkan kulit dan ususnya sesuai spesifikasi produk semua
kulit dan kaki jalan udang harus bersih sesuai spesifikasi udang dan usus pada
udang harus terampil semua. Udang dikupas secara manual menggunakan kuku logam
sedangkan untuk mencukit menggunakan jarum logam. Metode kupas ada dua macam yaitu:
a.
Kupas
PND
1) Udang
dipegang dengan tangan kiri pada posisi telungkup dan ekor ada pada genggaman.
2) Kupas
pada ruas 1-3 dilanjutkan pada ruas 4-5 .
3) Posisi
udang di balik dengan ekor berada dalam genggaman.
4) Buka
ruas terakhir untuk mengupas ekor dengan cara menarik sambil menekan ke empat
ekor sayap.
b.
Kupas
PTO
Cara
seperti pada poin a,
tetapi ruas terakhir dan seluruh ekor tidak dikupas.
Pencucian
kedua digunakan
untuk mencuci udang PD hasil kupas dan cukit dengan ketentuan 300 kg untuk setiap boks
sedang atau 100kg untuk setiap boks kecil. Temperatur air <5 span=""> dengan Chlorine 10 ppm harus cukup dan
bersih.
1.3 Asmen Wiliyah B
Prosedur
ketentuan kerja di Asmen B adalah sebagai berikut :
1)
Pisah
Warna (separating color)
Kegiatan
ini dilakukan untuk menyeragamkan
warna udang. Secara
umum, pembagian warna dilakukan sebagai berikut:
a. Udang
windu : black, dark blue, dan light blue.
b. Udang
vanamei : brown,dark grey,dan light grey.
2)
Sortasi
Untuk
mendapatkan keseragaman atau kerataan ukuran perproduk sesuai standar, sortasi ukuran
harus dilakukan dengan benar agar sesuai dengan spesifikasi produk dengan
mempertahankan dingin dan suhu yang < 5°c dengan cara diberi es curah
secukupnya (3 serok es).
3)
Penimbangan
(weighting)
a) Penimbangan
dilakukan dengan cermat, cepat dan tepat. Penimbangan produk dilakukan sebesar
1,8 kg untuk produk headless, PND,
Natural
dan PND shocking.
b) Penimbangan
untuk produk HO semi ICF adalah sebesar 800 gr + ekstra 20 gr.
c) Penimbangan
untuk produk ES, Prima Merah, MWF, adalah sebesar 900 gr.
4)
Penyusunan
(arranging)
Untuk
memperbaiki penampakan yang lebih baik (rapi dan rata). Dalam produk PND vannamei
dan PTO MW-V dilakukan penyusunan yang berbeda, produk disusun dengan dua
sisi (atas bawah). Pada produk blok seperti STPP-V, HL, PND-V, disusun di inner Pan dan bagian terpenting ialah pemberian label
ukuran, pada produk ini terlebih
dahulu label ukuran dipasangkan
pada inner pan sebelum udang disusun
dengan posisi terbalik (bagian belakang menghadap dasar inner pan) kemudian setelah itu udang dituang ke dalam inner pan / polybag lalu ditambahkan air
sesuai SOP (Standar Operational Produk).
1.4
Asmen
Wilayah C
Prosedur
ketentuan kerja di Asmen C
adalah sebagai berikut :
1)
Vacum
Vacuum berfungsi mengawetkan
produk melalui kemasan dengan menghilangkan kandungan udara pada plastik polybag dan menutupnya. Standar level
pemvakuman yaitu:
1) PTO
Stretch level pemvakuman : 12
“ .
2) Retail
pack 900 gr level pemvakuman : 10 ”.
3) Retail
pack 450 gr level pemvakuman : 9 “.
2)
Pembekuan
(freezing)
Proses
pembekuan untuk produk blok beku (headless,
PND Natural, dan PND Shocking)
dan HO semi IQF menggunakan Contact Plate
Freezer, sedangkan proses pembekuan produk untuk PND IQF dan PTO semi IQF
menggunakan mesin IQF. Proses pembekuan ini dilakukan sesuai prosedur untuk
menghindari kemunduran mutu.
1.5
Asmen
Wilayah D
Prosedur
ketentuan kerja di Asmen D
adalah sebagai berikut :
1)
Metal detector
Untuk
mendeteksi adanya logam pada produk,
semua produk harus dilewatkan pada metal detector sehingga semua produk aman untuk dikonsumsi.
2)
Pengemasan
(packing)
Proses
pengemasan dilakukan dengan cara mengemas produk dengan menggunakan polybag, inner carton, master carton
sesuai dengan spec produk.
Tujuan
pengemasan yaitu:
a) Melindungi
produk dari bahaya luar.
b) Melindungi
produk dari kontaminasi bahan berbahaya.
c) Memberikan
informasi mengenai spesifikasi produk yang dikemas.
d) Meningkatkan penampakan
produk agar lebih menarik.
3)
Penyimpanan
(storing)
Untuk
mempertahankan kualitas produk sambil menunggu produk untuk di ekspor. Proses
penyimpanan harus dilakukan dengan benar agar produk tidak rusak dan mengalami
kemunduran mutu. Tempat penyimpanan adalah cold
storage dengan suhu minus 23°c ± minus 2°c.
4)
Pengiriman
(ekspor)
Untuk
mengirim produk yang telah dipesan ke tempat tujuan. Produk terkirim sampai
pihak buyer. Pengiriman harus dilakukan dengan benar agar produk tidak
mengalami kemunduran mutu dan sampai pada buyer sesuai dengan yang diminta.
2 Pengolahan Gurita (Octopus Sp)
2.1 Proses penanganan
Gurita
Proses
penanganan gurita dimulai dari penerimaan hingga penyimpanan siap ekspor,
sebagai berikut.
1)
Defrost
Bertujuan untuk mencairkan gurita yang baru
diambil dari cold storage dengan waktu 1 malam.
2)
Cutting Raw
Memotong bagian kepala gurita, tentacels dan ujung
ekor (ashikasaki).
3)
Soaking
Penambahan berat gurita dengan menambahkan
zat kimia untuk membuat tekstur lebih bagus. (SQ Up 2,5 %, 24-36 jam) .
4)
Boiling
Perebusan gurita agar mudah
waktu dipotong dengan temperatur suhu 95 - 96°c, waktu 90 detik.
5)
Cooling
Untuk merendam gurita menggunakan es dengan
temperatur suhu 0-5°c, dalam waktu
1-2 jam.
6)
Cutting
Pemotongan gurita yang sudah direbus, dengan berat potongan
sesuai ukuran (3/4, 4/5 , 5/6 gr).
7)
Sortir
Pemisahaan
berat potongan gurita
sesuai ukuran ekspor.
8)
Washing
Pencucian gurita menggunakan clorine dan air dingin.
9)
Freezing
Gurita
dibekukan
di dalam mesin IQF.
10)
Weighing
Gurita
ditimbang dengan
berat sekitar 1060 – 1070 gr. Berat kepala maksimal 20%.
11)
Glazing
Gurita
dicelupkan ke air dingin (2-3°c).
12)
Beaging dan Sealing
Gurita
dikemas ke dalam polybag dan
diseal.
13)
Metal Detecting
Hasil pembekuan dilewatkan metal detecting, fe 2.0, Sus
3.0.
14)
Packing
Gurita
dimasukkan ke
dalam MC Prima Octopus.
1kg × 10 polybag.
15)
Storage
Gurita disimpan
di Cold Storage.
2.1 Syarat Mutu Bahan Baku
Gurita
Persyaratan
bahan baku yang harus dipenuhi untuk proses pengolahan gurita (Octopus Sp) dapat dilihat pada tabel
berikut :
Jenis
Uji
|
Satuan
|
Syarat
Mutu
|
A.
Organoleptik minim
B.
Cemaran mikroba:
1)
ALT , maks
2)
Ecsheria colli, maks
3)
Salmonella
4)
Vibrio cholera
vibrio
parahaelyticus*),
Parashit,
maks*)
C.
Cemaran kimia
Raksa (Hg)maks*
Timbal(Pb)maks*
D.
Fisika :
Suhu pusat , minimal
|
Nilai (1-9)
Koloni / gr
APM/Gr
Per 25 gr
APM/gr
Ekor
Mg/kg
Mg/kg
°C
|
Minimal 7
5,0 × 104
<3 span="">
Negatif
Negatif
<3 span="">
0
0,5
2 - 18
|
Tabel
1. Standar Mutu Gurita sumber Wikipedia,
2000
Komentar
Posting Komentar